Врач-кардиолог Резаева М.В.

ГБУЗ «Брянский областной кардиологический диспансер»

Зам. гл. врача по ОМР Струкова В.В.

В печати последних лет много говорится о пользе эфиров омега – 3 полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК). Из результатов исследований последнего десятилетия следует, что индекс омега – 3 ПНЖК (процентное содержание их среди всех других типов жирных кислот) в мембране эритроцитов определяет риск желудочковых нарушений ритма сердца (ЖНРС) и внезапной смерти. В европейской популяции величина индекса омега – 3 ПНЖК колеблется в диапазоне 3 – 4 %, что в 3 раза меньше, чем в Японии, но и риск смерти среди практически здоровых лиц  в Европе более чем на порядок выше, чем у японцев. Поэтому попытка повышения этого индекса путём употребления в пищу морской жирной рыбы теоретически может приводить к снижению риска желудочковых нарушений ритма сердца и внезапной смерти.

Если посмотреть на карту мира, то нетрудно заметить, что 2/3 её окрашено в голубой цвет. Огромные водные «континенты» способны снабжать человека прекрасной пищей:

рыбой, морскими беспозвоночными, водорослями и т.п. Однако с сожалением приходится сознавать, какую малую долю (не более 1%) в питании человечества занимают дары моря.

Большинство из нас относят рыбу, не говоря уже о моллюсках и водорослях, к  продуктам второго сорта, отдавая предпочтение мясу, крупам и овощам.

Между тем подобное отношение к продуктам моря явно несправедливо. По биологической ценности белки рыбы ничуть не хуже белков мяса, их аминокислотный состав, который определяет пищевую ценность любого белка, весьма благоприятен для организма. К тому же рыбы по сравнению с белками мяса значительно лучше перевариваются ферментами желудочно – кишечного тракта и хорошо усваиваются.

Следует подчеркнуть, что продукты моря, несомненно, обогащают наше питание рядом микроэлементов и витаминов. Особенно богаты они йодом, марганцем и медью,

необходимыми для нормального протекания процессов обмена веществ. В печени многих рыб содержится большое количество витамина «А». Наконец, имеется  основание утверждать, что пища, обогащенная продуктами моря, способствует снижению свёртываемости крови, что особенно важно при лечении некоторых сердечно – сосудистых заболеваний.

Все эти свойства позволяют рассматривать рыбу и морепродукты не только как полноценные продукты питания, но и как одну из важных составных частей лечебного питания при ряде заболеваний, в частности при атеросклерозе. Однако, широко рекламируя рыбу и рыбные блюда, мы не должны забывать, что эти замечательные продукты принесут максимальную пользу только в том случае, если в дневных рационах они будут правильно сочетаться с другими продуктами  (хлебными, овощными, молочными и мясными). Давайте вернёмся к тому, с чего мы начали:

полиненасыщенные жирные кислоты содержатся в основном в жирной морской рыбе.

Посмотрим, каков же процент жира в различных видах рыб.

В водах нашей страны обитает более 1000 видов рыб, 250 из них относятся к промысловым рыбам. Ассортимент рыбы, поступающей в продажу, значительно расширился на базе океанического рыболовства.

Наиболее ценными рыбами издавна считаются осетровые. К ним относятся осётр, белуга, севрюга, шип, калуга и стерлядь. Это очень древние рыбы, их скелет почти весь состоит из хряща. Мясо осетровых рыб довольно плотное и нежное, с жировыми прослойками. И хотя оно белого цвета, осетровых исстари называют красной рыбой в том смысле, в каком красным в старину называли всё редкое, красивое. Как правило, осетровые живут в море, а на икрометание входят в реки (кроме стерляди – речной рыбы). Посол осетровых рыб запрещён, так как при этом резко ухудшаются их вкусовые достинства. Исключительную ценность представляет икра осетровых рыб, богатая жиром, полноценными белками и витаминами. По калорийности она превосходит мясо, молоко, и другие продукты.

Так, 100г. зернистой или паюсной икры дают организму 280 калорий, тогда как такое же количество мяса средней упитанности даёт  всего 120 калорий, а 100г. молока – 70 калорий. Питательная ценность осетровых общеизвестна.  Это самые лучшие из рыб. В мясе их содержится в среднем 7–12% жира и 16–19% белка.                                                                                                                                         Очень ценными рыбами являются также лососевые. Лучшие из них — куринский лосось, сёмга, тихоокеанские лососи (чавыча, нерка, горбуша, кета, кижуч, сима), белорыбица, нельма. К лососевым также относятся форель, кумжа, таймень, гольцы, ленок, сиги (муксун, пелядь, чир, пыжьян , омуль, тугун и ряпушка). Окраска мяса многих видов этих рыб красная и розовая различных оттенков. В мясе лососевых в среднем содержится 8–13 % жира (в мясе семги и куринского лосося даже до 27%) и 16–22% белка.

Большую группу среди добываемых рыб составляют сельдевые.

Сельдь – очень питательный продукт. В мясе её содержится 16–19% белка, жира до 25% и более; кроме того – витамины «А» и «Д» и особенно В1, В2 и В12, которые  имеют большое значение для нормального функционирования кровеносной, нервной и пищеварительной систем человека. Необходимо знать, что жир сельдевых под действием кислорода воздуха быстро окисляется и приобретает неприятный прогорклый вкус и запах. Вот почему хранить малосолёные и маринованные сельди следует полностью покрытыми рассолом или маринадом, а разделанную на кусочки сельдь – под слоем растительного масла.

Самые многочисленные в уловах и продаже — океанические сельди (атлантическая и тихоокеанская), наиболее упитанные во второй половине года, осенью и зимой, когда их жирность превышает 20%.

Наилучшая из сельдей каспийского моря – сельдь-черноспинка, называемая «заломом». жирность её 15–18%, отдельные экземпляры могут весить 1,5–2 кг.

Очень приятны на вкус сельди азово–черноморского бассейна – керченская, донская, черноморская, дунайская, днепровская. В них содержится 15–17% белка и до 25–27% жира. В беломорской сельди до 15% жира.

Распространёнными обитателями морей и океанов являются тресковые, в мясе которых микроэлементов содержится больше, чем в мясе пресноводных рыб. К семейству тресковых относятся треска, пикша, сайда, путасу, навага, налим, полярная тресочка и минтай. Все тресковые, кроме налима, живут исключительно в морях (в реки не входят). Белое, плотное мясо трески отличается хорошим вкусом, в нём содержится 18–19% белка, 0,3–0,4% жира (треска считается диетическим продуктом благодаря очень малому содержанию жира).

Очень ценный продукт – тресковая печень. В ней содержится до 60% жира, богатого витаминами «А»  и  «Д». Из трески вырабатывают медицинский рыбий жир и консервы «печень трески натуральная».

Из других ценных рыб надо отметить сайру (макрелещуковые), добываемую вдоль обоих берегов Тихого океана. В мясе её содержится 17–20% белка и 11–25% жира, который окисляется кислородом воздуха быстрее, чем у сельди.

В Беринговом море и в Тихом океане у Курильских островов вылавливают угольную рыбу. В мясе угольной рыбы содержится до 24% жира и 10,8–15% белка. Жирная угольная рыба – деликатес.

Высокопитательной пищей человека являются и морепродукты – различные виды водных беспозвоночных и водорослей, употребляемых человеком в пищу. Промышленное значение имеют более 800 видов беспозвоночных, но к наиболее используемым относятся:

ракообразные – крабы, лангусты, омары, креветки и раки;

моллюски – устрицы, мидии и гребешок, кальмар и осьминог;

иглокожие – трепанг, голотурия и морские ежи.

Мировое потребление ракообразных и моллюсков превышает 4 млн.т.

В мясе беспозвоночных содержатся незаменимые аминокислоты, микроэлементы и витамины. По своей питательности оно почти равнозначно яйцу и молоку и значительно превосходит мясо наземных животных.

Растительный мир морей и океанов не менее разнообразен, чем животный. Ежегодный мировой вылов водорослей достигает 40–50 млн.ц, причём основная масса добывается в Китае, Корее и Японии. Водоросли, используемые в пищевой промышленности, разделяют на две большие группы:

багряные – анфельция, филлафора, фурцеллярия;

бурые – морская капуста (ламинария), фукусовые и др.